ليس اللسان وحده، الأمعاء أيضا تتذوق..

 خريطة الذوق التقليدية للسان التي يتم تدريسها في المدرسة هي أسطورة. إن فكرة إدراك المذاق مثل الملح والحلو في مناطق محددة بدقة من اللسان هي فكرة خاطئة، أو في أحسن الأحوال، تفسير مبسط لكيفية عمل هذه الشبكة الحسية المعقدة . انظر بنفسك – ضع بعض حبات الملح على طرف لسانك، والتي من المفترض أن تُدرك النكهات الحلوة. لا شك أنك سوف تكون قادرا على تذوق الملوحة . لقد أظهر العلم أن حاسة التذوق لدينا أكثر تعقيدًا بكثير من خريطة التذوق الموجودة في الكتب المدرسية، والأكثر من ذلك أنها تتجاوز الفم.

وقد أعادت مراجعة علمية نشرت في مجلة نيو إنجلاند الطبية النظر في كيفية إدراك الفم للتذوق، وذكّرت بأن أعضاء أخرى، مثل الأمعاء، لديها أيضًا مستقبلات للتذوق. وتقول عالمة الغدد الصماء جوزفين إم إيجان، من مختبر التحقيقات السريرية في المعهد الوطني الأمريكي للشيخوخة، في المقال: “لقد حان الوقت للتخلي عن الأفكار القديمة، مثل أسطورة خريطة التذوق باللسان (التي لا تزال قائمة في الوعي الجماعي على الرغم من عقود من البحث الذي دحضها) وفكرة أن التذوق يقتصر على الفم. تكشف الأبحاث أن الإشارات اللاحقة لمستقبلات التذوق خارج الفم تنظم توازننا الفسيولوجي لفترة طويلة بعد أن يتلاشى التذوق الواعي”.

تبدأ رحلة حاسة التذوق عندما تصل المواد الكيميائية والمنكهات الغذائية إلى الفم وتنشط مستقبلات التذوق. هذه الخلايا – المدفونة في براعم التذوق – هي التي تتعرف على الصفات الحسية الأساسية، وهي النكهات الخمس: الحلو والمالح والمر والحامض . يمكن أن يمتلك الإنسان ما يصل إلى 4500 برعم تذوق، ولكل منها حوالي 60 مستقبلًا للذوق. بمجرد تنشيطها، ترسل هذه الخلايا الحسية معلومات حول النكهة إلى الدماغ، والذي بدوره يدمجها مع المحفزات القادمة من حاسة الشم لدينا والمعلومات التي ينقلها العصب الثلاثي التوائم (المسؤول عن تسجيل الملمس أو درجة الحرارة أو الألم. يوضح إيغان أن هذه هي العملية المعقدة لإدراك الذوق.

وفقا لإيجان، فإن خريطة الذوق التي ظهرت في الكتب المدرسية – مع تركيز الأذواق الأساسية في مناطق محددة – “ليست دقيقة”. وتضيف: “توجد خلايا مستقبلات التذوق الحساسة لكل متذوق في براعم التذوق عبر اللسان، مما يعني أنه لا توجد خريطة ذوق تمثل مناطق اللسان المقابلة لأذواق معينة”.

يوافق خوسيه مانويل موراليس، عضو لجنة طب الأذن في الجمعية الإسبانية لطب الأنف والأذن والحنجرة وجراحة الرأس والرقبة (SEORL-CCC)، على أن خريطة التذوق “مبسطة للغاية”. “إنها تأتي من تفسير خاطئ لمقالة ألمانية من أوائل القرن العشرين. نعم، هناك عتبات حساسية مختلفة في مناطق مختلفة من اللسان، ولكن تم تفسير ذلك على أنها مناطق حصرية. والأمر ليس كذلك. توجد براعم التذوق عبر اللسان، وجميعها تدرك كل شيء. ولكن اعتمادًا على عتبات التحفيز هذه، يتم إدراك بعض النكهات أو غيرها بشكل أكبر.

“حارس البوابة التطورية”

إن إدراك النكهة أمر شخصي، لكن صفات التذوق لها معنى بالنسبة للجسم. إن التذوق، على حد تعبير إيغان، هو نوع من “حارس البوابة التطورية” للمادة التي تدخل جسمنا: فهو يوجه الإنسان نحو الأطعمة اللذيذة التي تحتوي على الطاقة وبعيدًا عن المواد الخطرة. على سبيل المثال، تفضيل الحلويات هو أمر فطري، تم تطويره قبل الولادة بوقت طويل، واستهلاك المذاقات الحلوة يؤدي إلى الرضا من خلال مسارات المكافأة المركزية، كما يقول إيغان. في حين أن النكهات المرة والحمضية، من ناحية أخرى، تكشف عن مواد سامة محتملة، ولهذا السبب يميل الناس إلى النفور منها.

ويضيف إيغان أن الأنماط الغذائية تشكل أيضًا الذوق: “إن الأنظمة الغذائية الغربية الغنية بالدهون والكربوهيدرات تغير المشهد البروتيني للسان، والفئران البدينة والمصابة بالسكري ونسلها لديهم تفضيل متزايد للمحفزات الحلوة”. لكن الباحث يوضح أنه لم يتم حتى الآن إثبات وجود علاقة مباشرة بين السمنة وإدراك التذوق لدى البشر.

حاسة التذوق لدينا لا تنتهي في الفم أيضًا. هناك مستقبلات خارج الفم، على الرغم من أنها لا تدرك النكهات بشكل مباشر مثل اللسان، إلا أنها تنشط أيضًا بطريقة أو بأخرى عندما تصل إليها محفزات الذوق المختلفة. “اكتشف الباحثون أدوارًا متنوعة لمستقبلات التذوق خارج الفم، مثل تنظيم خصوبة الرجال وحماية الأنسجة في الأوعية الدموية الرئوية. “لقد برزت القناة الهضمية كموقع لاستكشاف مدى مشاركة مستقبلات الذوق ومسارات إشاراتها النهائية في الشهية والتغذية والمرض” ، يوضح العالم في المقال.

التذوق ليس حاسة معزولة في الفم. ويشير موراليس، في الواقع، إلى أن “أهم شيء بالنسبة لإدراك النكهات” هو “العلاقة المتبادلة بين الرائحة والذوق”. ويقول: “لكي تتمكن من إدراك الفروق الدقيقة في النكهة، فأنت بحاجة إلى حاسة الشم لديك”.

هذا التنوع يخلق تمثيلاً متنوعًا للعالم لكل فرد، وهو فريد تمامًا. “ما هو حلو بالنسبة لك يختلف تمامًا عما هو حلو بالنسبة لي، على الرغم من أننا نتحدث عن مادة كيميائية موحدة تمامًا”.

ما وراء الفم

وفيما يتعلق بمستقبلات التذوق خارج الفم، يوضح موراليس: “ليس الأمر أن لدينا براعم تذوق في أجزاء أخرى من الجسم. ولكن هناك مستقبلات في الخلايا تشبه تلك الموجودة في خلايا الغدد اللعابية ويمكن تنشيطها بنفس العناصر. ويمكن أن تؤثر هذه على إفراز الدوبامين، أو الشعور بالشبع بدرجة أكبر أو أقل، أو إفراز الأنسولين.

لكن هذا لا يعني أن الأمعاء، على سبيل المثال، يمكنها إدراك نكهة معينة: “لا تنقل المستقبلات الموجودة في الأمعاء إحساس التذوق، بل تؤدي إلى عملية تنظيم أو إلغاء تنظيم الأنسولين أو أي شيء آخر”. ويوضح: “المريض المصاب بسرطان المعدة، والذي يجري عملية فغر المعدة [أنبوب التغذية الذي يذهب مباشرة إلى المعدة]، لا يدخل عن طريق الفم. إذا تمكنا من إدراك النكهة في الأمعاء، فيمكن لهذا المريض معرفة ما إذا كان ما يصل إليه حلوًا أم مالحًا. وهم لا يستطيعون. لأن التذوق، كما نفهمه جميعًا، يتم اكتشافه في الفم. وللمستقبلات الموجودة في أجزاء أخرى من الجسم وظيفة أخرى.

اكتشف دييغو بوهركيز، عالم الأعصاب في جامعة ديوك، في الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن الخلايا التي تكتشف الجلوكوز في الأمعاء لا تحدده فحسب، بل تميزه أيضًا عن المحليات الأخرى وتنقل تلك المعلومات إلى الدماغ باستخدام ناقلات عصبية مختلفة. “عندما يتم تحفيز الفأر، فإنه يختار استهلاك الجلوكوز لأن ذلك يجلب له السعرات الحرارية، بينما لا يجلب له المُحلي ذلك. وعندما نقوم بإيقاف هذه الخلايا في الأمعاء – وليس على اللسان – يصبح الفأر أعمى حرفيًا ولا يستطيع التمييز بين مادة التحلية والسكر.

وعلى سبيل المقارنة، يشير الباحث إلى تفضيل الناس للمشروبات الغازية السكرية على نظيراتها منخفضة السعرات الحرارية. ويقول: “نحن نفضل السكر غريزيًا أكثر من المُحليات. والأمر المثير للاهتمام هو أنه كان يُعتقد في السابق أن ذلك يحدث فقط في اللسان، وفي الواقع، فإن الأمعاء هي التي توجه عملية اتخاذ القرار”.

وفي هذا السياق، يقول، فإن اللسان “يقوم ببساطة بإنشاء تمثيل أولي، مثل التنبيه”. وإذا كان شيئًا سامًا، فإن اللسان سيقول لا ولن يأكله. ولكن بمجرد أن يقبل الفم الطعام، يجب أن تكون الأمعاء “موثوقة”، كما يقول بوهوركويز. “يجب على الأمعاء اكتشاف هذا التحفيز وتمييزه والتواصل معه والتفاعل معه. ونحن ندرك أن الأمعاء لا تتغير فقط فيما يتعلق بالمحفز، ولكنها في كثير من الأحيان تتوقع المحفز أيضًا. ويضيف: ” إن التغير في القدرة الحسية للأمعاء هو ما يجعلنا نرغب في تناول طعام معين “.

وبالتالي، فإن تحفيز مستقبلات التذوق على اللسان ليس هو نفسه عدم استقبال الشخص لمحفز السكر في الأمعاء، يوضح بوهوركويز: «هناك بعض الإشارات إلى أن مضغ العلكة يسبب الارتجاع لدى كثير من الناس، كما أنه يسبب الارتجاع لأنه يستقبل الحلاوة هنا [في الفم] والأمعاء تحضر نفسها ولكنها لا تستقبل السكر. لذلك، فإنه يغضب.”

المزيد من النكهات

لا يزال الباحثون يدرسون حدود الذوق ، وحجم الدور الذي يلعبه كل عضو، وكيفية بناء خريطة الذوق. بل إن هناك حديثاً عن طرائق تذوق جديدة، مثل طعم الدهون. على الرغم من وجود جدل حول هذه القضية.

يقول موراليس: “هذا يشبه لوحة من الألوان، مع الألوان الثلاثة الأساسية يمكنك الحصول على النطاق اللوني بأكمله”. “النكهات تأتي من مزيج من صفات نكهة الطعام المختلفة. النكهة الدهنية أو المعدنية هي مزيج من النكهة الخمسة الأساسية. هل التوابل هي طريقة الذوق؟ ليس لي. حساسية التذوق هي مزيج من الأحاسيس الكيميائية ولكن أيضًا من الإدراك من خلال العصب الثلاثي التوائم، الذي يمنحنا الإحساس بالحرارة والملمس. إذا كانت البهارات تمنحك إحساسًا ثلاثي التوائم، فلن أصنفها على أنها طعم.

يسلط بوهركيز الضوء أيضًا على ذاتية الإدراك: “إن جمال علم الأحياء يكمن في هذا التنوع. مع مزيج من خمسة أشياء والتنوع في كل من المستقبلات، هذا التنوع يخلق تمثيلاً متنوعًا للعالم لكل فرد، وهو فريد تمامًا. “ما هو حلو بالنسبة لك يختلف تمامًا عما هو حلو بالنسبة لي، على الرغم من أننا نتحدث عن مادة كيميائية موحدة تمامًا”.