لنجعل الناس يتناولون الطعام بعقولهم: محاورة بين طباخ وفيلسوف حول الطبخ و الطعام كأداة للمعرفة

خوان إسكالونا ميلينديز طباخ مكسيكي المولد يعمل حاليًا في مكسيكو سيتي. درس علوم الجينوم كطالب جامعي في الجامعة الوطنية المستقلة في المكسيك (UNAM) وحصل على درجة الماجستير في تاريخ وفلسفة العلوم في جامعة ليدز.  تعاون مع العديد من الفلاسفة في مشاريع الغذاء وقدم عرضًا في مؤتمر الغذاء والفن والفلسفة الذي رعته الجمعية الأمريكية لعلم الجمال مؤخرًا في جامعة  UNAM  مثلما قام أيضًا بإعداد وجبة المؤتمر.و عمل في نوما (كوبنهاغن)، وبوجول (مكسيكو سيتي)، وماكسيمو بيستروت (مكسيكو سيتي)

يحاوره آرون ميسكين و هو رئيس قسم الفلسفة بجامعة جورجيا. يعمل في علم الجمال وعلم النفس الفلسفي، ومؤخرًا في فلسفة الطعام. وهو يشارك في تحرير عدد خاص من المجلة الفلسفية الإلكترونية Crítica المخصصة للطعام والفن والفلسفة. قبل جامعة جورجيا، عمل في جامعة ليدز لمدة 14 عامًا، وهنا بدأت محادثاته مع خوان حول الطعام والفنو الفلسفة.

 أخبرني عما تفعله هذه الأيام.

أنا جزء من مشروع متعدد التخصصات يهدف إلى استكشاف الجمال والمعرفة من خلال الطعام. يطلق عليه Sexto Colectivo، وهو مستوحى من فكرة بريلات سافارين عن الحاسة السادسة المرتبطة بتناول الطعام. نسعى لتحقيق هدفنا من خلال إقامة حفلات عشاء عامة وخاصة، وإدارة ورش عمل، وتنظيم محاضرات مجانية (أو شبه مجانية) في  UNAM . في كل حدث، نريد من ضيوفنا أن يتعلموا أو يستكشفوا شيئًا ما عن الطبيعة من خلال اتخاذ الطعام كأداة رئيسية. نحن نشجعهم على تناول الطعام بعقولهم.

أخبرنا المزيد عن سيكستو. كيف يعمل؟ هل يمكنك أن تعطينا مثالاً عن كيف أن وجبات العشاء التي تقدمها تجعل الناس يأكلون بعقولهم؟

المعرفة هي إحدى أدوات Sexto الرئيسية لتحقيق هدفه. نحن نحاول استخدام المعرفة كوسيلة لتوصيل المشاعر. نحن ننخرط في بحث مكثف حول ما يوجد وراء ما نقدمه أو نقوله. نحن ندير ثلاثة أنواع من الأحداث:

العشاء: نحن نقدم وجبات العشاء المتعلقة بموضوعات محددة. في الوقت الحالي، نحن نخدم موسم التنوع البحري (الموسم التالي هو الأطعمة المخمرة والفطريات). نحن نهدف إلى جعل الطعام العنصر الأساسي في ما نقوم به، ولكننا نطور أيضًا خطابًا إعلاميًا يتماشى معه ونضيف بعض العناصر الأخرى مثل النص في القائمة أو الموسيقى. وبحلول نهاية العشاء، يجب أن يكون لدى الضيوف فهم أكثر ثراءً، على سبيل المثال، لتنوع بحارنا، أو مدى تعقيد المجتمعات الميكروبية في الأطعمة المخمرة، أو حتى الروابط بين الأنثروبولوجيا والطهي.

ورش العمل: نقوم بأنشطة عملية تتعلق بالموضوع الموسمي مع ضيوفنا. يتعلمون تقنيات الطبخ الأساسية، بهدف الوصول إلى فهم عميق للمنتجات والتقنيات. لدينا أيضًا سلسلة من ورش العمل تسمى “علم الغذاء” (“La Ciencia de los Alimentos”)، حيث نهدف إلى تعليم المبادئ الأساسية وراء الطهي، مثل كيفية مشاركة طبيعة الماء في إعداد الحساء وكيف يمكنك الاستفادة من ذلك.

المحاضرات: بإرشاد من خبير في تخصص معين، نقدم محاضرات عامة حول مواضيع متعددة وعلاقاتها بالطعام. نحن نسميها “محاضرات عن فن الطبخ” وهو اسم مستوحى من “محاضرات في الفيزياء” لفاينمان. وكان من بين المحاضرين الضيوف لدينا الفيلسوف بالوما أتينسيا ليناريس، وخبير الفطر ناناي واتابي، وعالم الأحياء البحرية فرانسيسكو أ. سوليس مارين.

كيف تعلمت الطبخ؟

أنا في الأساس عصامي. ومع ذلك، كان لدي بعض أبرز التدريبات طوال حياتي. عندما كنت طفلاً، من سن 4 إلى 12 عامًا، كنت أعيش في مزرعة جدتي. قامت بتربية بعض الماشية (الدجاج والخنازير والأغنام والديوك الرومية) و milpa (نظام زراعي من عصور ما قبل التاريخ يزرع الذرة وفاصوليا الأيوكوتي والقرع). كنا نقوم كل يوم تقريبًا ببعض الأنشطة المتعلقة بالطعام — بدءًا من تقشير الذرة، وتجفيف الفلفل الحار في الشمس للحصول على الشامة، وإعداد nixcome (الوعاء حيث يتم طبخ الذرة مع الحجر الجيري لتحضير التورتيلا) لإطعام الحيوانات. أعتقد أن هذه التجارب وضعت الأسس التي ألهمتني للعمل في مجال الغذاء (وأيضًا في علم الأحياء) لبقية حياتي.  الحدث الثاني كان عندما بلغت الثامنة عشرة من عمري. كنت أدرس بالفعل علوم الجينوم في جامعة UNAM، لكنني قررت إيقاف دراستي مؤقتًا من أجل العمل في مطعم يسمى Pujol، في مكسيكو سيتي. هناك، تعلمت أساسيات العمل على مستوى عالٍ جدًا في مطبخ احترافي وفي الوقت نفسه تعلمت عن فن الطهي المكسيكي.

وأخيرًا، عندما كان عمري 23 عامًا، ذهبت إلى المسرح في Noma (ملاحظة المحاور: العرض يعني القيام بتدريب قصير غير مدفوع الأجر في أحد المطاعم)لقد كانت تجربة غنية جدًا بمعنى أنهم كانوا يعملون مع شيء جديد حقًا، شيء مبتكر حقًا. وعلى وجه التحديد، اخترعوا ما نعرفه باسم مطبخ الشمال الجديد، والذي يركز على الاستفادة الكاملة من الأرض المحيطة بهم. لقد أعطوا هوية قوية لنكهاتهم من خلال تطوير مزيج متوازن من التقنيات الحديثة والقديمة، على سبيل المثال. من خلال تطوير التخمرات من الحبوب المحلية، ودعم وظيفتها من خلال الأبحاث الميكروبيولوجية الفعلية، واستخدام أنواع برية متعددة صالحة للأكل (من البر والبحر)، وما إلى ذلك.  هناك، تعلمت أنه يمكن إجراء البحث والطبخ في نفس الوقت وتحت سقف واحد .

لقد تناولنا وجبة مخيبة للآمال معًا في أحد المطاعم الشهيرة للغاية التي عملت بها. هل لديك فكرة عما حدث من خطأ في ذلك المساء؟

لقد أتيحت لي الفرصة للدردشة قليلاً مع أحد أصدقاء الخادم حول هذا الموقف في نفس الليلة. أخبرتني أنهم ما زالوا يتأقلمون مع المكان الجديد، بالإضافة إلى أن رئيس الطهاة لم يكن هناك. بالنسبة لمطعم بهذا المستوى من المكانة، لا يمكن أن يكون ذلك عذرًا، وذلك ببساطة بسبب الجهد الذي يتطلبه بعض رواد المطعم للوصول إلى هناك والذين يستحقون الحصول على تجربة مذهلة. إنها مسؤولية هائلة! وفي الوقت نفسه، أعتقد أن هذا أمر مفهوم. ولم أعد منذ ذلك اليوم. أنا بالتأكيد أعطيهم فرصة ثانية، لقد كان مكانًا عزيزًا بالنسبة لي.

درست الكيمياء وتاريخ العلوم. لقد سمعنا عن فن الطهي الجزيئي، والذي يهدف إلى فهم العمليات الكيميائية والفيزيائية التي تدخل في تحضير الطعام، لذا أستطيع أن أرى مدى صلة دراستك للكيمياء بما تفعله الآن، لكنني أتساءل كيف سيكون عملك، إن كان ذلك  في تاريخ العلم، فهل ساهم في وصولك إلى الطبخ الخاص بك؟

قطعاً. لقد زودني بالأدوات والطريقة اللازمة لتحليل السياق الذي أنا مندمج فيه بشكل نقدي. في الواقع، فإن Sexto Colectivo هو جزئيًا نتيجة لمشروع فلسفة التاريخ الذي شجعتموه وروجتم له! وأخطط أيضًا لبدء درجة الدكتوراه حيث يمكنني ربط التاريخ والأنثروبولوجيا بمشروع التخمير الذي أفكر فيه.

ذكرت أيضًا أن المعلوماتية مهمة لعملك الحالي. هل يمكنك ان تخبرنا عن ذلك؟

الجزء الأساسي من مشروعي هو تتبع كل جزء من المعلومات التي ننتجها. نحن نقوم ببناء الهياكل الداخلية المناسبة حتى نتمكن من القيام بذلك. كما أن مشروع التخمير الذي ذكرته أعلاه يتضمن تسلسل الحمض النووي الميتاجينومي وتحليله، الأمر الذي يتطلب قدرًا كبيرًا من معالجة المعلومات.

كيف يؤثر المطبخ المكسيكي والمكسيكي على طبخك؟ ما الذي يميز المطبخ المكسيكي عن غيره من المطابخ؟

لقد نشأت وأنا أتناول الطعام المكسيكي وأحاول تناول الطعام المكسيكي كل يوم. أحب أن أعتقد أن مطبخي مكسيكي (مع بعض التأثيرات من الأماكن التي عشت فيها وعملت وحلمت بها، مثل الشرق الأوسط). ومع ذلك، فإن ما يحرك شغفي بالطعام المكسيكي هو استكشاف أصوله على جميع المستويات المختلفة، وهو ما يرتبط بمشروع التخمير الخاص بي، ولكن أيضًا ببعض الاستكشافات مثل أصول النيكستاماليشن. نحن نقوم بالبحث والتجريب، بشكل مناقض تقريبًا، لبعض الاحتمالات التي ربما تكون قد سلطت الضوء على هذه العملية القديمة، منذ آلاف السنين. الطعام المكسيكي مميز بمعنى أنه محلي للغاية ولكنه في نفس الوقت من كل مكان. لقد كان لدينا تاريخ نابض بالحياة ومليء بالاتصالات من جميع الأنواع مع كل ركن من أركان العالم تقريبًا! بما في ذلك الفلبين واليابان ولبنان والهند والإكوادور وبالطبع إسبانيا والولايات المتحدة الأمريكية وغيرها الكثير التي أفتقدها بالتأكيد. وقد أدى هذا إلى إثراء ثقافتنا في فن الطبخ بشكل كبير بطريقة تكافلية تقريبًا. في معظم الأوقات، لا يمكنك معرفة أنك تأكل شيئًا جلبته ثقافة أخرى لأنه يصبح مكسيكيًا بشكل صحيح. أحد الأمثلة الواضحة هو تاكوس القس (من لبنان).

لقد عشت وطبخت في بريطانيا لبضع سنوات. غالبًا ما يُعتبر المطبخ المكسيكي بمثابة كنز عالمي. (في عام 2010، تم وضع المطبخ المكسيكي التقليدي على القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية.) لن يقول معظم الناس ذلك عن المطبخ البريطاني. ماذا تعتقد؟ هل هناك كنوز في المطبخ البريطاني؟

هذا أمر مؤكد! بريطانيا لديها تقاليد جميلة من منتجات الألبان وعصير التفاح. لا يزال يتعين علي مواصلة الاستكشاف لأن هناك الكثير مما يمكن رؤيته وتذوقه هناك، لكن يمكنني القول إنني أعجبت حقًا بجودة المأكولات البحرية والخضروات. ومن أبرز ما قمت به هو تجربة نوع من الطحالب التي كان مذاقها يشبه الكمأة( يسمى الترفاس في المغرب العربي، وهو نوع من الفطر الصحراوي) عند قليها… وهو ما أذهلني حقًا. أود أيضًا أن أشيد بالالتزام الذي تعهدت به المملكة المتحدة في استكشاف الغذاء للمستقبل. هناك مشروع تديره الجمعية الملكية للفنون (RSA)، ويشارك فيه صديق عزيز جدًا (إليوت كيت). إنهم يسعون لاستكشاف أي نوع من المنتجات والمكونات سيكون من الأفضل زراعتها واستهلاكها في حالة الاحتباس الحراري: بدلاً من الالتزام بتلك التي اعتدنا عليها، قد يكون من الأفضل أن نتعرف على تلك التي سوف أن تكون أكثر توافقًا مع الطقس القادم، والذي سيكون أكثر استدامة وأقل ضررًا على الكوكب. أعتقد أنهم سيبدأون في اكتشاف أشياء جديدة ستدهش العالم أجمع.

كان هناك الكثير من الاهتمام من قبل علماء التجميل للعلاقة بين الطعام والفن على مدى العقد الماضي أو نحو ذلك. وقد رأيت في مقال نشر مؤخرًا أن مجموعتك الجديدة ملتزمة بفكرة أن “الطعام يجب أن يُعتبر شكلاً من أشكال الفن يتمتع بنفس شرعية الموسيقى أو الرسم”. هل يمكن أن تخبرني المزيد عن سبب اعتقادك ذلك؟

في Sexto Colectivo نتخذ موقفًا مدفوعًا بيولوجيًا بهذا الشأن. حواسنا هي أدوات أو أدوات تطورت لتسمح لنا بالتفاعل مع العالم. بالمعنى الأساسي، جميعها تساعدنا على البقاء؛ فنحن ندرك العالم من خلالها، ولا يمكننا البقاء على قيد الحياة بشكل فردي إذا فشل واحد أو أكثر منها. في النهاية، تتم معالجة جميع المعلومات التي يتم تلقيها من هذه الأدوات بواسطة عضو واحد: الدماغ. لذلك نعتقد أن جميع الحواس هي مقدمات صالحة للمشاعر والأحاسيس، ويجب أن تحظى بالاعتبار على قدم المساواة في عالم الفن.

تصوير آنا لورينزانا [إنستغرام@analorenzana]

يشكك بعض الفلاسفة في القدرات التمثيلية للطعام. ما رأيك؟ هل تعتقد أن الطعام يمكن أن يقول شيئًا مهمًا؟ هل يمكن أن يخبرنا بشيء مهم عن حياتنا وعالمنا؟

أعتقد أن هذا ممكن. لا يمكن لكل قطعة طعام أن تقول شيئًا مهمًا عن العالم، أو أي طاهٍ، ولكن من الصحيح أنها يمكن أن تصبح وسيلة قوية للمعرفة والعاطفة. في هذه المرحلة من طبخي، يجب أن أعتمد على موارد إضافية لتعزيز الرسائل (على سبيل المثال، عرض القائمة، أو الحوار الذي يقال أمام رواد المطعم، أو حتى الموسيقى)، ولكن الطعام هو النجم دائمًا. نحاول أنا والفريق اتخاذ دافع فكري لإيصال المشاعر، لذلك من خلال الإعلام والتثقيف بشأن الطعام، يصبح رواد المطعم عاطفيين بشأن التجربة.

غالبًا ما يفكر الناس في فن الطعام من حيث الطهاة العظماء، ولكن الشيء الوحيد الذي أقدره في طبخك هو الطريقة التي تتعاون بها مع الآخرين لتجميع تجارب طعام لا تُنسى؛ أي من خلال تطوير وتنفيذ أفكار للوجبات والمناسبات بالحوار مع الآخرين. هذا واضح بشكل خاص في مشروعك الحالي، Sexto Colectivo، لكنني رأيت أيضًا عنصرًا تعاونيًا في “النوافذ المنبثقةّ” الخاصة بك في ليدز حيث تمكنت من تشكيل فرق رائعة من الطهاة والنوادل الذين ساهم كل منهم بشيء مهم في تلك الأحداث الفريدة . هل يمكنك التحدث معي حول التعاون في المطبخ؟

عندما تحاول أن تقول شيئًا أكثر من مجرد وجبة لذيذة، غالبًا ما تتعثر عند القيام بذلك بمفردك. لقد جربت ذلك بنفسي. ومع ذلك، إذا قمت منذ بداية تصور وجبتك بتمكين محادثة نشطة ومتعمدة مع مجموعة من الأشخاص ذوي القيمة، فإن الرسالة تبدأ في التحول إلى فكرة جماعية، وهو شيء سيكون قادرًا على التحدث إلى المزيد والمزيد من الأشخاص. بالنسبة لي، التعاون ضروري. في سيكستو، جلبت ما أعتقد أنه موقف تعاوني من الأوساط الأكاديمية: لدينا ندوات داخلية وعامة، ونشارك ما نقرأه، ونناقش اهتماماتنا وأفكارنا، والأهم من ذلك، أننا نشارك معرفتنا مع المجتمع. لقد انخرطنا في برنامج تعاون جدي للغاية. على سبيل المثال، في عام 2019، قمنا بتنفيذ سبعة مشاريع تعاونية على الأقل، وخمسة فقط بأنفسنا؛ تحول بعض هذه إلى تعاون أطول. نود أن نعتقد أننا نعزز مجتمعًا بدلًا من مشروع واحد.

أحد الأسباب الرئيسية التي تجعلني أحب هذا الفن هو أن لدي الفرصة للتفاعل مباشرة مع المكونات. ومنها النباتات والحيوانات الكبيرة والمأكولات البحرية (بعضها حي)، والحشرات والفطريات، أو حتى البكتيريا!

اقترح ثي نغوين أن الطبخ هو، على الأقل جزئيًا، ما يسميه “فن المعالجة”. أي أن جزءاً مهماً من فن الطبخ هو الجانب الجمالي لعملية الطهي؛ على سبيل المثال، روعة أو أناقة عملية الطهي. هل يبدو هذا صحيحًا بالنسبة لك؟

لا يمكن اقول المزيد. أحد الأسباب الرئيسية التي تجعلني أحب هذا الفن هو أن لدي الفرصة للتفاعل مباشرة مع المكونات. ومنها النباتات والحيوانات الكبيرة والمأكولات البحرية (بعضها حي)، والحشرات والفطريات، أو حتى البكتيريا! بالنسبة لعالم أحياء مثلي، هذا أمر مثير للغاية. وإلى جانب التقدير المباشر، فإن العمل معها يمثل تحديًا بقدر ما هو جميل. أثناء العمل في مطعم Máximo Bistrot  أحد المطاعم المفضلة لدي في العالم)، أتذكر أنه طُلب مني تنظيم غرفة التبريد (مقصورة الثلاجة). للقيام بذلك، عليك فحص كل حاوية حتى تتمكن من التأكد من أن كل شيء على ما يرام، ثم التخلص مما هو غير جيد بما فيه الكفاية، وأخيرًا تنظيف الأرضية بعمق. أثناء تنظيف قسم المأكولات البحرية، وجدت حاوية مسطحة كبيرة تحتوي على قطعة سمكة غامضة. لذا فتحته ووجدت طوق سمكة التونة بالكامل؛ بدا وكأنه مصنوع من الفضة، وكان لامعًا وبراقًا، على شكل نصل، تنبعث منه رائحة بحر نظيفة وعميقة. يمكنك أن ترى رخامي اللحم عندما تستدير؛ شعرت أنني أتعامل مع عمل فني ثمين وحساس… حدقت فيه لبضع دقائق. هذه اللحظة شيء لن أنساه أبدًا. بالطبع، يحدث لي كثيرًا عندما أرى مكونًا رائعًا حقًا، أو عندما أكتشف طرقًا جديدة لطهيها. على سبيل المثال، مجرد الطبخ بالنار (نار الفحم والحطب) يكون مُرضيًا للغاية: رائحة الحطب، وطعم الدخان، وشكل اللهب. يمكنني أن أستمر في تسمية التجارب الجمالية التي يتمتع بها المرء، بصفته طباخًا، بفرصة العيش.

لقد جادلت بأن الخيال قد يلعب دورًا مهمًا في تجربتنا في الأكل والشرب. هل تفكر في إشراك خيال الأكل في طعامك؟

طوال الوقت. هذا هو أحد أقوى مواردنا: الخيال. عند التخطيط للعشاء، نحاول التفكير في ما سيعزز خيال رواد المطعم ويحقق ما قصدناه. في هذا الموسم، سوف نقوم بالطهي مع التنوع البحري؛ هدفنا الرئيسي هو أن نتعلم من كل عشاء أن البحر هائل جدًا، ومتنوع، وجميل، ولكنه في نفس الوقت، في ورطة. علينا أن نعتمد على استراتيجيات مثل المعلومات المقدمة في القائمة، وكمية الأنواع التي سنقوم بطهيها، وعدد التقنيات، وتنوع المواد، وبالطبع النكهات والقوام. يهدف كل هذا إلى تغذية الخيال إلى أبعد مما يمكن أن يفعله طبق واحد فقط.

لقد تحدثنا في الماضي عن اضطرارك للتعامل مع أحداث غير متوقعة في المطبخ (على سبيل المثال، حقيبة مسروقة من الفلفل الحار في إنجلترا). هل هناك جانب ارتجالي في طبخك؟

أنا فعلا أحب ذلك! عندما فقدت حقيبتي المليئة بالفلفل الحار في مطار لوتون ، شعرت بالذعر في البداية، ولكن في الوقت نفسه كنت سعيدًا بشكل غريب. بالطبع كنت منزعجًا جدًا من الموقف نفسه (شخص ما خلط بين حقيبتي وحقيبته)، لكنني شعرت أنها كانت فرصة رائعة حقًا لاستكشاف خبرتي في التقنيات المكسيكية. في النهاية، سار كل شيء بشكل رائع ولم يلاحظ أحد أنني استخدمت جزءًا صغيرًا من الفلفل الحار الذي كنت أنويه في الأصل. لدي العديد من القصص المشابهة، بعضها بنتائج رائعة والبعض الآخر بنتائج فظيعة، لكنني دائمًا أربط الارتجال بالفطرة السليمة والحدس. علينا أن ندرك أن جميع العمليات لها بُعد عرضي وأنه من الصعب حقًا الالتزام بخطط محكمة؛ يجب أن نترك دائمًا مجالًا للصدفة، وبالطبع أن نكون مستعدين. كيف تكون جاهزا؟ عزز حدسك بالمعرفة والخبرة العملية.

لقد تعاونت مع الفلاسفة في إعداد وجبات مستنيرة فلسفيًا. ما الذي كان مثل؟

أصل المشروع الذي أشارك فيه الآن له جانب فلسفي عميق. بدأ الأمر من ضرورة بناء البنية التحتية الفكرية المناسبة للطهاة ليكونوا أحرارًا في التعبير عن أنفسهم بطرق فنية. إن مناقشة الأمر مع فلاسفة مثلك، أو بالوما أتينسيا-ليناريس (من جامعة UNAM، قد سلطت الضوء على قضايا مهمة في هذا الصدد. أولاً، يتم وضع الطهي في إطار كانطي للغاية. أعني أن الطبخ غالبًا ما يُعتقد أنه لا يعتبر فنًا بشكل صحيح. وثانيًا، نحتاج إلى بناء مشاريع توفر حجة مضادة ضد ذلك. إن الانخراط في محادثة نشطة مع الفلاسفة أعطى “سيكستو” دافعًا فكريًا قويًا لمحاولة حل هذه القضايا، وفي الوقت نفسه، كان بمثابة ملعب لزملائنا الفلاسفة. إنه فوز مربح للجانبين.

ركزت وجبة حديثة أعدها “سيكستو كوليكتيفو” على الفطريات، حيث كان كل طبق يحتوي على نوع ما من الفطريات. وكانت حلوى كويتلاكوتشي والريسوتو المطبوخ بالكوجي لا تُنسى بشكل خاص بالنسبة لي. هل يمكن أن تخبرني ما الذي يثير اهتمامك في الفطريات وكيف فكرت في تلك الوجبة؟

في بعض الأحيان، يتم وضع الفطريات ضمن صورة نمطية ضيقة جدًا، على الرغم من أنها تمثل مملكة بأكملها! عندما نفكر في النباتات أو الحيوانات، يتبادر إلى ذهننا على الفور عدد لا يحصى من الأنواع. وعلى الرغم من تنوع الفطريات، إلا أن معظم الناس لا يمكنهم التفكير إلا في عدد قليل جدًا من الأنواع عند سؤالهم. منذ بضعة أشهر، تمت دعوتنا إلى رحلة صيد للفطريات نظمتها خبيرة الفطر البري ناناي واتابي. إنها مستكشفة مخلصة لمملكة الفطريات الصالحة للأكل. هناك (في غابة خارج مدينة مكسيكو) أتيحت لنا الفرصة للتجول في الغابة بحثًا عن الكنوز المخفية. لقد تأثرنا حقًا بالعثور على أكثر بكثير مما توقعنا. أخبرتنا ناناي: “بمجرد العثور على أول واحد لك، يتغير شيء ما في عقلك. ستبدأ فجأة في النظر إلى الطبيعة بمنظور مختلف. ستجد المزيد؛ ليس هناك طريق للعودة. وهكذا حدث، ليس هناك طريق للعودة؛ لقد التزمنا بتخصيص موسم كامل على الأقل لاستكشاف الفطريات في سيكستو، مع إمكانية جعله دائمًا. في الموسم الماضي، أردنا أن نشارك رواد المطعم متعة الاكتشاف والتنوع التي ستجدها عند استكشافهم. كان موسم الفطريات محوريًا في إيجاد طريقتنا لمشاركة المعرفة والعواطف من خلال الطعام. على سبيل المثال، ألهمتنا لتطوير مفهوم أطلقنا عليه “الملخص الصالح للأكل”. في قوائمنا المتعلقة بالتنوع، نبدأ بطبق يحتوي تقريبًا على جميع المكونات الرئيسية التي ستجدها لبقية الوجبة. إنه بمثابة أول لقاء أو عرض للتنوع، والذي كان مفيدًا حقًا وجذابًا للضيوف. في قائمة الفطريات، عرضنا عشرات الأنواع!

يعد المول، وهو صلصة معقدة بشكل لا يصدق والتي تجمع عادة بين الفاكهة والمكسرات والفلفل الحار والتوابل وعدد لا يحصى من المكونات الأخرى، أحد أهم الأطباق في المطبخ المكسيكي. تحدث معي عن الخلد.

بالنسبة لهذا السؤال سأستشهد بجيف جوردينير: “[الخلد هو] عدد لا نهائي من التجاورات الممزوجة”. عبارة جوردينير هي مثل القصيدة، توصل المعنى والجمال في نفس الوقت، فهي مفيدة وغير مفيدة في نفس الوقت. يمكن أن يكون الخلد كل شيء؛ هذه الصلصة  لديها مساحة مفاهيمية ومادية لأي شيء. بالطبع لديها بعض القواعد الأساسية: يجب أن تحتوي على الفلفل الحار، المجفف أو الطازج، مع العديد من المكونات الأخرى. كم عددها؟ لا أعلم، ولا أعتقد أن هناك حدًا أو قاعدة لذلك. أين يقع الخط الفاصل بين الصالسة العادية والشامة   (sauce taupe)؟ لست متأكدًا، لكنك تعلم عندما يكون لديك شامة أمامك، على الرغم من أن الشامة متنوعة جدًا. يمكنك العثور على الشامة في أشكال متعددة، من السائل إلى المعجون السميك، وأيضًا في عدد لا يحصى من الألوان، بدءًا من الأبيض إلى الأسود، وما زلت تعرف أنها شامة. لا يمكن الخلط بينها وبين سالسا أخرى، أبدًا.

لقد كان الشامة جزءًا من حياتي منذ يوم ولادتي. بالطبع لم أحاول ذلك في ذلك الوقت، لكنني على يقين من أن جدتي أعدت الشامة للاحتفال بولادتي. منذ أن كنت صغيرًا جدًا، أتذكر أنني كنت متحمسًا جدًا لإعداد الشامة. لقد كانت رائعة كل التقنيات والوقت المخصص لإعدادها. كما ذكرت أعلاه، اعتدنا على تجفيف الفلفل الحار وبعض المكونات الأخرى في الشمس لعدة أيام، ثم أخذناها جميعًا إلى المطحنة. ثم قمنا بتحضير الخلد بمرق الدجاج أو الديك الرومي. لسنوات عديدة، لم يكن لدي سوى شامة جدتي كمرجع، شامة حمراء. ومع ذلك، تغير كل شيء عندما أصبحت محترفًا في الطبخ. لقد تعلمت عن الاحتمالات التي لا تعد ولا تحصى وبدأت في استكشافها. اليوم، في Sexto، نحاول استخدام صلصة الشامة  كأداة لتوصيل الرسائل. على سبيل المثال، عندما تعاونت في المملكة المتحدة لإعداد هذه القائمة الإنجليزية المكسيكية، كنت أرغب حقًا في تحضير الشامة السوداء. لكنني فقدت المكونات التي جلبت معي في المطار. اعتقدت أنها كانت فرصة جيدة لتحضير الخلد بمكونات إنجليزية في الغالب. لقد استخدمت الكستناء والتفاح والويسكي والفطر البري ومخزون الطرائد (لحم الغزال والحجل والدراج والبط) والطماطم وبالطبع (عدد قليل جدًا) من الباسيلا والتشيلي مولاتو التي اشتريتها من متجر مكسيكي في لندن. تم تحميصها وطهيها جميعًا في مكان مجهول فوق نار الحطب في حظيرة جميلة (من مشروع رائع يسمى Hunter Gather Cook). والمثير للدهشة أن التشابه مع شامة جدتي كان غريبًا، فقد أصبح جزءًا مني، على ما أعتقد.

إشارة أخيرة إلى الشامة التي أود أن أذكرها هنا هي الشامة التي أنشأها إنريكي أولفيرا. لقد أصبحت علامة مميزة للمطبخ المكسيكي الحديث بسبب بساطتها (وهي تشبه لوحة جوزيف ألبرز). إنها مجرد مغرفة من شامتين في منتصف الطبق – عمر أحدهما آلاف الأيام والآخر عمره يوم واحد فقط. تقليديا، يتم تقديم الخلد مع قطعة من البروتين (مثل الدجاج أو الديك الرومي)، وأحيانا يتم تناوله مع التورتيلا، ولكن لا يتم تقديمه بمفرده أبدًا. عندما تجربها بمفردك (شامة أولفيرا أو أي شامة جيدة)، ستدرك سريعًا أنه لا يوجد شيء مفقود، ربما يمكنك استخدام خبز التورتيلا لتذوقه، ولكن لا شيء آخر. إنها تجربة جمالية حقيقية.