رجاء لا تخبرني بقائمة الطعام.. عن خطب خدم المطاعم و تفسيراتهم المملة

جايا ساكسينا( صحفية مختصة في الطبخ) 

 شعرت بالخوف قليلاً من الخادم الذي يسألني “هل تناولت العشاء معنا من قبل؟” ليس لأنني أشعر بعدم الارتياح لكوني جديدًا، أو بالإهانة إذا لم يتعرفوا علي من عشاء سابق، ولكن لأنني أعرف أن إجابتي لا تهم. إنه ليس سؤالًا حقيقيًا، ولكنه مقدمة لخطاب جاهز حول كل طبق في القائمة.

هذا النوع من المشاركة والشرح من الخادم يبدو ضروريًا أكثر من أي وقت مضى، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى التكلفة. نظرًا لأن تناول الطعام بالخارج أصبح أكثر تكلفة من أي وقت مضى

يعد هذا أمرًا مملاً بدرجة كافية عندما يتم إخبارك بأن القائمة مرتبة من الأصغر إلى الأكبر. لكن في الآونة الأخيرة، لاحظ موظفو مطعم Eater وغيرهم من رواد المطاعم الذين تحدثت إليهم أن التفسيرات المطولة للطعام أصبحت تدخل في قائمة الطعام. لقد تحولت الفكرة الودية المتمثلة في الإشارة إلى بعض الأطباق التي لا ينبغي تفويتها قبل أن يقدم رواد المطعم طلبهم إلى مطاعم تطلب من خوادمها قراءة القائمة بأكملها بصوت عالٍ، مع تقديم أوصاف دقيقة لكل عنصر.

في أحد المطاعم، “شرح [الخادم] الأقسام، وكيفية تنظيمها، ثم استعرض عدة أطباق – حتى بعد أن أخبرناه أن أربعة من كل خمسة أشخاص كانوا هناك من قبل”، كما تقول لورين ساريا، محررة Eater SF . قال زميل آخر إن خادمًا حديثًا حدد بدقة أول قسمين من القائمة “كما لو كان يتدرب على مونولوج”. بشكل عام، يتفق الأصدقاء والزملاء على أن القائمة المفرطة في الشرح تحدث في كثير من الأحيان، وتميل من السياق المفيد نحو المحاضرات الزائدة عن الحاجة.

أذهب إلى المطاعم أكثر بكثير من الأمريكي العادي. ربما أجرب شيئًا مفيدًا بالفعل للغالبية العظمى من رواد المطعم، وتم تطويره لتعزيز تجربة المطعم. بعد كل شيء، لا يمكن للمطعم أن يتوقع من كل ضيف أن يدرس قائمته مسبقًا. هذه هي الضيافة؛ السياق والتعليم يمكن أن يجعل الوجبة تزدهر. تحاول المطاعم معرفة المقدار الصحيح.

يقول مارتين مونتغمري، المدير العام لمطعم بروجريس ، وهو مطعم “كاليفورني جديد” يقع في سان فرانسيسكو ويركز على تقديم الطعام: “على الرغم من أننا لا ندرج بالضرورة جميع مكوناتنا في أطباقنا، إلا أننا نود أن نصف كيفية دمج المكونات معًا”. المكونات والنكهات الموسمية من المجتمعات المتنوعة في المدينة. قد تدرج القائمة بعض المكونات، ولكن عند وصف الأطباق للرواد، يتحدث الخوادم عن النكهة والملمس وكيفية تفاعل هذه المكونات.

إذا كنت قد حضرت قائمة تذوق (أو شاهدت للتو حلقة “Forks” من The Bear )، فقد يبدو هذا النمط من الخدمة مألوفًا. في إعدادات تناول الطعام فائقة الدقة هذه، تعتبر الوجبة بمثابة تجربة، وقد تفتقر أيضًا إلى قائمة فعلية، مما يترك الخوادم مسؤولة عن تحديد كيفية فهم رواد المطعم لما هم على وشك تناوله. لكن هذا النوع من التواصل الحميم والمعقد ينتقل إلى المطاعم التي تقدم خدمة حسب الطلب وأجواء غير رسمية – والأهم من ذلك، أنه يحدث قبل أن تتاح لأي شخص فرصة الطلب، مما يدفعني إلى الصراخ داخليًا “هذا هو الغرض من القائمة” !” مثل دون دريبر الجائع جدًا.

في مطعم Progress، يتم تشجيع النُدُل على استخدام الصفات واللغة العاطفية للحصول على التجربة التي قد يمر بها العشاء أثناء تناوله، على سبيل المثال، سلطة الحمضيات الشتوية، أو نودلز الأعشاب البحرية بالزبدة البنية. الفكرة هي أنه من خلال الارتباط بالمشاعر، حتى لو كانت هناك عناصر غير مألوفة في الطبق، “فمن الأسهل على الضيوف أن يفهموا ويحصلوا على توقعات جيدة بدلاً من مجرد الحديث عن ماهية مكون معين”، كما يقول مونتغمري.

بالطبع يعد تحديد توقعات العشاء عنصرًا أساسيًا في الضيافة. وغالبًا ما تكون هذه المعلومات مفيدة حقًا – ربما تسرد القائمة المكونات التي تفضلها، ولكن عندما يخبرك الخادم أنها تأخذ شكلاً مشابهًا للحساء، فإنك تفضل طلب شيء آخر. لكن هذا النمط من الخدمة يخاطر بفرض جو رائع لتناول الطعام حيث لا داعي لذلك، أو إيقاف المحادثة أو المغازلة لإلقاء خطاب، مما يترك رواد المطعم ينتظرون بفارغ الصبر حتى ينهي الخادم الأمر.

“قد يكون الأمر مزعجًا، أليس كذلك؟ يقول آدم جيرستن، صاحب منزل New Schnitzel House في ميامي : “مثلًا، لا ترغب في الحصول على كلام معسول تمامًا إذا كنت تحاول الجلوس مع أصدقائك فقط” . ولكن بالنسبة له، فإن هذا النوع من المشاركة والشرح من الخادم يبدو ضروريًا أكثر من أي وقت مضى، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى التكلفة. نظرًا لأن تناول الطعام بالخارج أصبح أكثر تكلفة من أي وقت مضى، يقول غيرستن إنه يشعر أنه من الضروري أن يشرح من أين تأتي المكونات، أو تاريخ الطبق، أو كيف هو تصور الشيف للأشياء. ويقول: “إذا كان لديك ضمير وستأخذ أموال الناس، فجزء من الأمر يعني، اسمحوا لي أن أشرح ما فعلناه هنا”. “لماذا هذا مثل هذا، ولماذا لا تحصل عليه في وينديز.”

يعترف مونتغمري وجيرستن أيضًا بأن العشاء العادي الخاص بك أصبح أكثر دراية بالطعام مما كان عليه قبل عقد أو عقدين من الزمن، وغالبًا ما يطرحون أسئلة حول كيفية إعداد الطبق أو الحصول عليه. ومن الناحية المثالية، يقوم الخوادم بقراءة الغرفة، ومعرفة من يريد سماع المزيد ومن يريد فقط أن يترك بمفرده. من الناحية المثالية. ربما تكمن المشكلة في أنه عندما يعمل فإنك بالكاد تلاحظه؛ قد يكون هناك تفسير مبهج عندما يرحب الخادم بحفلتك، ويخرج الخادم قبل أن تتمكن من الرد. ولكن عندما لا ينجح الأمر، فإنك تلاحظ ذلك، وهو أمر مؤلم. عندما لا يعمل يمكنك رؤية السلاسل. العرض بأكمله هو محاولة لإقناعك بأن هذه تجربة خاصة، وتستحق كل قرش، قبل أن تتاح لك الفرصة لتجربة أي شيء.

في تلك الليلة ذهبت إلى مطعم جديد حيث افترضت أنني سأحصل على قائمة الطعام، كما فعلت في المطاعم الأخرى التي تديرها نفس المجموعة. استعددت للخادم، متوقعًا أن أجرب استراتيجيتي المعتادة المتمثلة في الإيماء برأسي بقوة حتى يتمكنوا من فهم الرسالة وتسريعها. بدلا من ذلك، لا شيء. حسنا ليس شيئا، ولكن التقييد محمود. شعرت بترقب وصول كل طبق، والذي كان مصحوبًا بوصف سريع، قبل هبوط الطبق . بدلاً من الاستماع إلى كل التفاصيل حول ما كنت آكله مسبقًا، تركتني أفكر بنفسي في كيفية ظهور النكهات المدرجة في القائمة أو تباينها مع بعضها البعض. إنها ليست طريقة أفضل لتناول الطعام . ولكن أود الاختيار في كثير من الأحيان.