صحة و فن العيشالحوار

بترو ليمان: الطبخ فعل سياسي

الأشخاص الذين يستهلكون أطعمة تخفض مستوى وعيهم يكونون أسهل في التحكم

حاورته روبيرتا روسيبرونوري

منذ أكثر من 30 عامًا، ولد مطعم “جويَا” في ميلانو، الذي فتح الطريق أمام تغيير أصبح لا رجعة فيه، من فكرة الحرية. الروح الرؤية التي تقف وراء هذا المشروع هي روح الشيف والفيلسوف بيترو ليمان، المعروف ليس فقط لابتكاره طريقة جديدة للنظر إلى الطعام، ولكن أيضًا لكتبه العديدة التي حققت نجاحًا كبيرًا، ولتعاونه اللامتناهي مع عزم لا يتزعزع، ولظهوره المتكرر على شاشات التلفزيون الوطنية والدولية، مدفوعًا بتزامنه مع إيصال رسالة احترام الطعام، مع اهتمام خاص بالصحة والاستدامة. إذن، ما الذي يميز “جويَا”؟ إنه تقديم طعام نباتي بشكل أساسي دون أن يشعر الضيف بالحنين إلى الأطعمة التي لا توجد في قائمة المطعم، مثل اللحوم والأسماك. مهارة الشيف كبيرة لدرجة أنه حصل على نجمة ميشلان منذ 25 عامًا، وهي الأولى في أوروبا لمطعم نباتي. في عام 2020، حصل أيضًا على نجمة خضراء من دليل ميشلان لطبخ مستدام يدعو إلى نوع من المأكولات الفاضلة. قصة “جويَا” تتجاوز مجرد كونها مطعمًا، بل تسلط الضوء على طريقة تطورية للتعامل مع الحياة.

هل هناك رابط بين الطبخ والسياسة؟

“الطبخ هو فعل سياسي. في لحظة تاريخية حيث لا يدرك المواطنون مدى قدرتهم على التأثير على الخيارات السياسية، ما حدث في السنوات الأخيرة في القطاع الغذائي يمكن أن يكون مفيدًا للتفكير. قبل بضعة عقود، شعر الناس بأنهم تحت رحمة الصناعة الغذائية عندما كانت تقدم، من أجل تحقيق أرباحها الاقتصادية، أطعمة لا تلبي الاحتياجات الأساسية للناس، وهي الصحة والمتعة والبيئة. اليوم، تغير كل هذا، واستعاد المواطنون القدرة على تحديد نظامهم الغذائي الخاص. من خلال العمل كصاحب مطعم لأكثر من 30 عامًا، كانت لدي الفرصة لملاحظة هذا التطور في المجتمع، الذي بدأ بفضل عمل أشخاص فاضلين، مثل أومبرتو فيرونيسي، أو أولئك المكرسين للبيئة، والذين سلطوا الضوء على أهمية الخيارات الغذائية المختلفة عن تلك التي كانت تُعرض في ذلك الوقت. على سبيل المثال، لم يعد يتم اختيار مشروب يحتوي على بعض أنواع المكونات غير الصحية، مما ساهم بشكل كبير في توقف إنتاج هذا النوع من المشروبات. أصبح المزيد من الناس يشترون الأطعمة العضوية، التي أصبحت متوفرة حتى في المتاجر الصغيرة. اليوم، استعاد المواطنون القدرة على تحديد نظامهم الغذائي الخاص. بالطبع، سيكون هناك دائمًا أشخاص يتناولون الكثير من الوجبات السريعة، ولكن هناك جزء كبير من المجتمع يؤثر على السياسة باختيار منتجات صحية مع ميل واضح نحو تلك ذات الأصل النباتي. هذا هو جوهر تطور الغذاء على مدى الثلاثين عامًا الماضية.”

وبالتالي، بإدراكهم لقدرتهم على التأثير على العرض في القطاع الغذائي، هل يمكن للمواطنين أن يدركوا مركزيتهم في مجالات أخرى، مثل الاقتصاد على سبيل المثال؟

“الطبخ هو أيضًا فعل عملي. في المنزل، يناقش الزوج والزوجة ما سيأكلانه، وليس فقط كيفية إدارة المنزل، وهذه المناقشة هي أيضًا فعل سياسي. حقيقة أننا نستطيع فجأة تحديد تحول عام في نوع الإنتاج والعرض، باختيارنا كل يوم نوع الطعام الذي نشتريه ونستهلكه، تسلط الضوء على أن السياسة هي مجموعة من الاتجاهات التي يحددها سكانها، في جميع المجالات، بما في ذلك الاقتصاد.”

ما هو دور مطعم مثل “جويَا” في تشجيع التحول نحو الأخضر كما هو موصوف؟

“امتلاك مطعم نباتي هو فعل محدد أقول من خلاله للناس: فكروا في أن ما تأكلونه يجب أن يكون محترمًا للبيئة، وأن ما تأكلونه يجب أن يكون متضامنًا، فكروا أكثر في النباتية. وبالتالي، هذا أيضًا فعل سياسي. “جويَا” ليس مطعمًا مصممًا فقط للمتعة، ولا يقدم فقط طعامًا جيدًا. في كل مرة يجلس شخص في هذا المطعم، حتى لو لم يُقل له ذلك صراحة، فإنه قد انضم إلى فكرة، ولحسن حظي، هي الفكرة التي تبرز أكثر من غيرها، لأنه لا شك أن المستقبل سيكون أكثر نباتية. ألاحظ أنه في الوقت الحالي، بعد إعادة افتتاحنا، يأتي العديد من الشباب لتناول الطعام هنا، وهؤلاء الشباب هم المستقبل. على نطاقي الصغير، مع التفكير دائمًا في سياسة الغذاء، حاولت على مر السنوات التأثير بشكل إيجابي على عادات الناس الغذائية.”

فكرتك الأولية منذ 30 عامًا، تحولت إلى مشروع “جويَا”، الذي اتجه بعد ذلك نحو الغذاء وثقافة الغذاء. برأيك، هل يمكن أن تكون هذه العملية ثنائية الاتجاه؟ هل يمكن أن يتحول ما نأكله أيضًا إلى فكر؟

“ما نأكله هو في الواقع فكر لأنه يعبر عما نحن عليه، وخاصة مشاعرنا الأعمق. طريقة تناولنا للطعام فعالة وقوية جدًا لأنها خيار: أختار أن آكل بطريقة معينة أو أختار أن أغير طريقة أكل، وبالتالي، سيغير ذلك أيضًا من أنا. الطعام هو إذن مؤشر على التناسق بين تفكيرنا وأفعالنا، وبالتالي، فهو أيضًا سبب شعورنا بالراحة في أجسادنا، وهو ما يحدث إذا أكلنا بشكل متناسق مع تفكيرنا، أو العكس إذا اخترنا أن نأكل بطريقة لا تتناسب مع ما يقترحه ذاتنا العميقة. هذا أكثر فورية لأن الأكل هو فعل ملموس. من الناحية المثالية، يمكنني التفكير فيما سيكون جيدًا لي، ولكن المهم هو أن أتمكن من وضع مثالي موضع التنفيذ. عندما أتحدث إلى ضيف في “جويَا”، أنطلق مما هو عليه من حيث الفكر. لا أقول أبدًا ما سيكون من الأفضل له أن يكون. في هذا الحوار، هناك جمال الإنسان، عندما يتمكن العديد من الأشخاص المختلفين من التحدث مع بعضهم البعض، ولا يتحصنون في موقف من نوع “أنا نباتي وأنت لست نباتيًا”. هذا يخلق حوارًا. في النهاية، طريقتي في الطهي و”جويَا” نفسه هما نقطة تجمع أفكار مختلفة يمكن أن تتعايش، والمطبخ النباتي، بشكل لا يصدق، هو حجر الزاوية في كل هذا. كل يوم في “جويَا”، نقدم الطعام لأزواج ربما تكون الزوجة نباتية ولكن الزوج ليس كذلك، ووجودهم في المطعم هو وسيلة للحوار لأن لا أحد يشعر بالإكراه. الشخص سيستمر على الأرجح في أن يكون غير نباتي، ولكن هذا لا يهم لأنه هو ذلك الشخص ولكل فرد الحق في التعبير عن مشاعره وأفكاره. احتياجي جيد فقط بالنسبة لي. الآخرون لديهم معايير أخرى للاحتياج يجب احترامها.”

برأيك، لماذا هناك الكثير من التضليل حول الغذاء اليوم ولماذا لا يزال يتم التوصية بالكثير من الأطعمة ذات الأصل الحيواني مع العلم أنها ضارة بالصحة؟ لماذا من الصعب إنهاء الضرر الذي يتمثل في الاعتقاد بأن النظام الغذائي النباتي بالكامل ضار بالصحة، ولماذا لا يزال الناس حتى اليوم لا يدركون أننا نستهلك فائضًا من الأطعمة ذات الأصل الحيواني التي تضر بصحتنا ولها تأثير على بيئة متضررة بالفعل، مع أن هذه المعلومات كانت معروفة بالفعل منذ 30 عامًا، عندما افتتح “جويَا” أبوابه؟

“الغذاء هو أيضًا وعي. وفقًا للطعام الذي نختار تناوله، يتغير وعينا. بتناول طعام صحي، محترم للحيوانات ومستدام، يصبح وعينا أعمق لأن الأكل يصبح فعلًا منسجمًا مع أنفسنا وبيئتنا. على العكس من ذلك، غالبًا ما يتم استخدام الطعام من قبل المؤسسات لتخفيض وعي أولئك الذين يستهلكونه. عندما ظهرت الفكرة، منذ سنوات عديدة، بأنه من الأفضل تناول القليل من اللحوم وبشكل عام القليل من المنتجات ذات الأصل الحيواني، سواء للحفاظ على صحتنا أو لأسباب تتعلق بالاستدامة، تم عمدًا جعل نشر هذه المعلومات الجديدة وصعوبة وصولها إلى الجمهور العظيم، لأن الأشخاص الذين يستهلكون أطعمة تخفض مستوى وعيهم يكونون أسهل في التحكم. لحسن الحظ، هذه لعبة لا يمكن أن تعمل لفترة طويلة، لأن جوهر حياتنا هو تحرير الوعي، الحرية. إذا وضعت قيودًا على الناس وجعلتهم يفهمون أنه ليس بهذا الضرر الاستمرار في الأكل والتصرف كما كان في السنوات السابقة، يحدث، كما حدث دائمًا في تاريخ البشرية، انقلاب. في مرحلة ما، حتى الأمريكي الذي نشأ لأجيال في ثقافة الوجبات السريعة أصبح يعاني من السمنة وبدأ يمرض لدرجة أنه أدرك أنه لم يعد من الممكن الاستمرار بهذه الطريقة، حتى أن مطاعم الوجبات السريعة بدأت تقدم أطعمة أكثر تناسقًا مع الطلب وصحة الجمهور. اليوم، العديد من الشباب يغيرون نظامهم الغذائي، مما يعني أن النموذج الذي تم فرضه عليهم لم يعد يناسبهم. في هذه المرحلة، محاولة الاستمرار في فرض هذا النوع من الغذاء هو أمر غير مجدٍ ويجب أن تتغير الأمور. يمكن أن تمتد هذه الديناميكيات أيضًا إلى الوعي بشكل عام، وليس فقط الوعي الغذائي. أتمنى أن يحدث هذا التغيير بأسرع وقت ممكن، لأنه من المؤسف أن الناس لا يحصلون على الفرصة لجعل طعامهم شكلًا من أشكال الحرية بدلًا من الشكل القسري. لا شك أن عنصر الحرية الموجود داخل الناس هو القدرة على تناول طعام صحي ونباتي، لذا أتمنى أن يكون هناك قريبًا لحظة تحول كبيرة من هذا المنظور.”

أنت مؤلف كتاب “كود المطبخ النباتي”، أحد أهم الكتب التي كتبت عن ثقافة الطعام النباتي، وهو كتاب شامل يصف المكونات والتقنيات والوصفات. هل هذا الكتاب الرائع موجه فقط للطهاة المحترفين، أم يمكن أن يكون مناسبًا أيضًا للجمهور العام حتى يتمكنوا من التعرف على المطبخ النباتي، وبالطبخ، تغيير الأمور في مطبخهم الخاص؟

“هذا كتاب شامل يشرح من الألف إلى الياء معايير المطبخ النباتي. الهدف من الكتاب ليس فقط إحضار ثقافة نباتية للزملاء، ولكن أيضًا تقريب أكبر عدد ممكن من الأشخاص إلى هذه الطريقة في الطهي، لأن الطبخ هو شكل من أشكال الحرية، وتحسين طريقة الطهي الخاصة بك يجعل طعامك يمكن أن يكون ما تريده، وبالإضافة إلى أن يكون أفضل، يمكن أن يكون أيضًا أكثر صحة.”

إذا كانت لديك نصيحة لتقدمها للطهاة الجدد، ما ستكون؟

“التركيز على الجوهر وليس المظهر. أنصحهم بتعلم مهنة الطهي لأنها مهنة جميلة، مُرضية، رائعة وتجلب الرضا بغض النظر عن مدى شهرتهم أو عدمها، وهو تفصيل ليس له أي أهمية.”

مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى